Ricetta dello chef con vongole, cozze, cannolicchi e coulis di melagrana
Prima di creare equivoci o fraintendimenti in merito al principale ingrediente utilizzato in questa ricetta, precisiamo subito che non si tratta dei pregiati e vietatissimi molluschi noti come datteri di mare ma dei comuni frutti commestibili della palma da datteri. E la cui forma e colore ricordano molto da vicino il guscio del celebre mollusco bivalve, considerato uno dei prodotti del mare più ricercato e apprezzato. Ma anche uno dei più protetti in numerose aree del pianeta. In Italia i datteri di mare rientrano nella categoria delle specie protette e la raccolta dei molluschi è vietata dal 1998, mentre la Comunità Europea ne ha decretato il divieto di consumo e commercializzazione nel 2006. I datteri di mare infatti vivono in un ecosistema estremamente delicato e sia il loro consumo che la commercializzazione sono vietati in tutti gli stati europei, allo scopo di preservare il delicato equilibrio biologico già ampiamente compromesso dalla sconsiderata raccolta che purtroppo ancora viene praticata illegalmente con la pesca di frodo.
Durante il periodo di accrescimento le valve dei datteri di mare si insinuano all’interno delle rocce calcaree delle scogliere, dove si sviluppano erodendo le pareti calcaree grazie a potenti secrezioni acidi delle loro ghiandole, avviando una crescita molto lenta. È stato calcolato che per raggiungere una dimensione media, di circa 4/5 centimetri, occorrono dai 20 ai 35 anni. L’asportazione dei datteri di mare dal loro habitat naturale, attuata in maniera cruenta con scalpelli manuali e martelli pneumatici (e a volte persino con la dinamite), causa inoltre gravi danni alle pareti e ai fondali rocciosi delle nostre costiere calcaree. Infatti l’estrazione dei molluschi, che non possono essere prelevati senza frantumare la scogliera nella quale si sono incuneati, altera in maniera irreversibile la biocenosi dei litorali costieri paesaggisticamente più singolari, come dimostrano i danni già perpetrati lungo i litorali della penisola sorrentina e nel golfo della Spezia. Ancora oggi purtroppo, a venticinque anni dall’entrata in vigore dalla legge che ne sancisce il divieto assoluto di pesca e consumo, si assiste a numerose trasgressioni da parte dei bracconieri del mare. Attività che non sembra risentire dell’azione delle forze dell’ordine preposte ai controlli costieri, né delle pesanti sanzioni comminate ai trafficanti dei datteri di mare.
Un mercato nero che, lo ribadiamo ancora una volta, è del tutto clandestino e illegale, e al cui interno i datteri di mare arrivano a sfiorare i 200 euro al chilo, cifra che lievita ulteriormente nel corso delle festività natalizie e di fine anno. Non è compito dello Chef veicolare messaggi di alcun genere, né cavalcare le onde emotive dello tsunami innescato dagli ecoambientalisti del sabato sera, o dai paladini del bio ad oltranza. Tuttavia in alcune occasioni si può fare qualche eccezione. E azzardare un tentativo di sensibilizzazione verso la vasta platea degli appassionati del cibo (non solo buongustai e gourmand), per auspicare il massimo rispetto nei confronti di alcuni particolari ingredienti. Soprattutto quando le delicate condizioni biologiche collocano questi prodotti in un ecosistema marino molto delicato che esclude, oltre a qualsiasi ipotesi di raccolta e di consumo, anche l’affannosa ricerca illegale nell’universo del “dark food“. E la ricetta dei nostri datteri di mare vuole essere memento di questa missiva.
