Un primo piatto che mescola la tradizione con sapori dal richiamo gourmet
Considerata una delle specialità più autentiche e gustose della gastronomia italiana, la pasta ripiena ha conquistato ormai le cucine di tutto il mondo. E praticamente non c’è una tradizione culinaria nella quale questa pietanza non sia ormai entrata a far parte dei menu locali. Tortellini, tortelli, tortelloni, ravioli, agnolotti, anolini, pansotti, ravaioli, e numerose altre definizioni (come i culurgiones in Sardegna), sono solo alcuni dei vari nomi utilizzati per la pasta ripiena. Le cui origini, ampiamente documentate da numerosi testi storici, risalgono addirittura ai tempi degli antichi Romani. Come testimonia Marco Gavio Apicio, scrittore e storico di gastronomia, che per primo ne parla nel famoso “De re coquinaria” (L’arte culinaria), un ponderoso volume nel quale sono raccolte le principali ricette dell’epoca. Molti secoli più tardi, agli albori del Medioevo, la pasta ripiena entra ufficialmente nella storia della gastronomia quando i tortellorum (specialmente nel corso delle tradizionali libagioni natalizie) conquistano un posto di rilievo nel menu delle famiglie più abbienti della Liguria; ed è proprio nella città di Genova infatti che i ravioli, soprattutto tra il XII e il XIII secolo, divennero uno dei prodotti alimentari a maggiore diffusione.
Boccaccio ne parla anche in alcune novelle del Decamerone (XIV sec.) e anche Pellegrino Artusi (XIX sec.), famoso cuoco e critico culinario, dedica ai suoi “cappelletti all’uso di Romagna”, una serie di ricette nel volume La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, considerato il primo trattato gastronomico pubblicato dopo l’Unità d’Italia. Per quanto riguarda il nome, il termine raviolo sembra derivi dall’etimo medievale “rabiola” (di origine latina) ed è legato al tipo di ripieno, a base di rapa e ricotta, mentre la forma dei tortellini sarebbe ispirata al tentativo dei primi mastri pastai di riprodurre l’armonia dell’ombelico di Venere nella pasta sfoglia utilizzata in cucina. Secondo alcuni studiosi inoltre il nome potrebbe derivare da quello di un famoso cuoco genovese della famiglia Raviolo, la prima a produrre questo formato di pasta a Gavi Ligure all’epoca della Repubblica di Genova (XI sec.). Un secolo più tardi il raviolo approda in Emilia Romagna, regione che nel corso delle epoche successive diventerà la vera patria italiana della pasta ripiena.
I ravioli inoltre rappresentano una delle preparazioni più versatili in cucina, sia per la forma (quadrata o rotonda) che per le varie modalità di cottura adottate (bolliti, fritti, al forno o al vapore) e il tipo di farina utilizzata per la sfoglia (normale, integrale, grano arso, semola, con uova, etc.). Per non parlare del ripieno che offre praticamente una gamma inesauribile di scelta: da quelle più semplici definite “di crudo” (spinaci e ricotta, zucca e gorgonzola o melanzane e provola) alle innumerevoli versioni a base di carne. Manzo, agnello, maiale, cervo o cinghiale, sono soltanto alcune delle numerose scelte possibili adottate dagli chef, mentre nei ravioli di mare i principali protagonisti sono rappresentati da molluschi, gamberi, spada, aragosta, coda di rospo e astice. Nella nostra ricetta gourmet dedicata a questo tipo di pasta abbiano scelto di abbinare un maxi formato, quello dei ravioloni, realizzato con il classico impasto di farina e semola rimacinata (al quale è stato aggiunto dello zafferano), ad una farcitura a base di mousse di noci capesante e caviale salmone.
