Tataki di Reggiano DOP 40 mesi e crudo di Parma con spuma di parmigiano.
Nel vasto panorama delle tendenze gastronomiche affermatesi negli ultimi anni a livello internazionale, la cucina giapponese occupa indubbiamente un ruolo di primissimo piano. E non solo per il sushi, ma anche grazie a svariate tecniche di preparazione che, oltre a conquistare una sempre più ampia fascia di buongustai, ha offerto inoltre agli chef la possibilità di nuove e stimolanti realizzazioni gourmet. Soprattutto se applicate nell’ambito di ingredienti di qualità e a forte connotazione territoriale, dando origine a singolari creazioni che dalla classica gastronomia etnica hanno sconfinato ben presto nella cucina fusion.
Tra queste, una delle più note è senz’altro quella del tataki, una delle tecniche di preparazione più diffuse nelle ricette giapponesi, applicata sia a piatti a base di pesce (soprattutto tonno) che a vari tipi di carne. Si tratta in pratica di una tecnica di cottura veloce ad alta temperatura, effettuata generalmente alla piastra, dopodiché l’ingrediente viene raffreddato per essere servito in piccole porzioni o tagliato a fettine (in sintonia con il nome, tataki=sminuzzato), ricoperte con semi si sesamo prima di arrivare nel piatto, serviti generalmente freddi.
Per la nostra ricetta gourmet abbiamo usato pochi ingredienti, applicando la tecnica del tataki a due delle eccellenze più note e apprezzate della cucina italiana: il prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano Reggiano DOP a lunga stagionatura (40 mesi). Questa varietà di parmigiano, “Medaglia d’oro World Cheese Award” nel 2021, ha superato la prova qualità dei 12 mesi e può essere sottoposto ad un ulteriore processo di stagionatura che può proseguire fino ai 40 mesi e, in alcuni casi, anche oltre. Entrambi gli ingredienti sono stati tagliati in pezzi triangolari dello spessore di alcuni centimetri, per ottenere un tataki con una ottimale reazione di Maillard. Con il parmigiano inoltre abbiamo realizzato anche un cannolo arrotolato, mentre per il rivestimento esterno del tatari abbiamo utilizzato una granella di pistacchio di Bronte, per il crudo di Parma, e dei semi di sesamo nero tostati per il parmigiano Reggiano. Completano il piatto una spuma di parmigiano (ottenuta con l’ausilio di un sifone) e alcune decorazioni con dei germogli freschi di pisello verde.
