Ali di razza in crosta di pasta brisée, con brunoise di verdure, uova di capelin, bottarga di muggine e timo fresco
Tra le varie paste base della classica cucina francese, una delle più utilizzate nelle preparazioni di ricette gourmet è senz’altro la pasta brisée. Essa è caratterizzata da un gusto neutro per cui può essere utilizzata sia in preparazioni dolci che salate aggiungendo semplicemente all’impasto zucchero o sale. Il suo nome è riferito alle due fasi di preparazione della pasta. Inizialmente si mescola il burro con la farina e, successivamente, si aggiunge l’acqua fredda per ottenere una consistenza omogenea.
In base al tipo di preparazione si inserisce lo zucchero o il sale prima di versare l’acqua fredda. Per la nostra ricetta abbiamo utilizzato la pasta brisée nella classica preparazione del pesce in crosta, per realizzare un appetitoso secondo a base di ali di razza. La razza rappresenta uno dei pesci più apprezzati nella cucina italiana grazie alla facile pulizia delle pinne pettorali, molto gustose e prive di lische. Tra le pietanze più famose della nostra tradizione ricordiamo la “minestra d’arzilla con i broccoli”, un piatto tipico della cucina popolare romana.
Tra le altre specialità regionali, questo pesce è noto inoltre per la “agliata di razza” e la “la razza lessa” entrambe diffuse nella cucina della Sardegna. La carne di razza assicura inoltre un ridotto apporto calorico e rivela una grande versatilità in cucina, sia fritta e nella cottura in padella, sia nella versione in crosta al forno. Il contorno, formato da una brunoise di sedano, carote e cipolle, è inserito direttamente nella sfoglia, mentre tre “gondole” di scalogno accolgono una riduzione di salsa di soia (al cui interno ai intravedono un isolotto di uova di capelin e un ciuffetto di timo fresco) che sembrano quasi navigare nella bottarga di muggine.
