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Ricetta tonnarelli blu con salsa di gorgonzola e mousse di cozze

Ricetta a base di blue cheese macaron con gorgonzola e cozze

Una delle tecniche più note nella vasta e assortita gamma delle lavorazioni casearie è senz’altro quella della erborinatura. Questo procedimento, adottato sia per il latte vaccino che in quello di pecora o di capra, si basa essenzialmente sullo sviluppo di alcune muffe (soprattutto quelle del genere Penicillium) inserite direttamente nella pasta del formaggio che, proliferando, danno origine alla comparsa delle caratteristiche striature bluastre. I prodotti caseari sottoposti a questo trattamento sono chiamati formaggi erborinati, o formaggi a pasta erborinata, e sono conosciuti (e apprezzati) in tutto il mondo. Dove primeggia non soltanto il nostro gorgonzola, ma anche altri prodotti di qualità. Sia

negli Stati Uniti che in Gran Bretagna (patria del famoso Blue Stilton), dove sono noti

come blue cheese, mentre in Francia i buongustai li classificano come fromage bleu.

In realtà il processo di erborinatura è stato scoperto quasi per caso diverso secoli fa, quando i formaggi venivano lasciati a maturare nelle grotte, ambienti ricchi di umidità che favorivano naturalmente la proliferazione delle muffe. Uno dei formaggi erborinati più antichi è proprio il gorgonzola, la cui origine sembra risalire alla fine del IX secolo, mentre il roquefort fu inventato nel 1070, molti secoli prima dello Stilton che vedrà la luce per la prima volta agli inizi del 1700. Negli Stati Uniti inoltre sono numerosi i piatti a base di blue cheese abbinati a vari formati di pasta, le cui tipologie non sempre seguono la classificazione alla quale siamo abituati, ma rientrano nella definizione più generica di

macaron.

Nella nostra ricetta proponiamo una sorta di rendering cromatico dei macaron al blue cheese dove i classici tonnarelli a sezione quadrata assumono una brillante tonalità di blu elettrico, ottenuta aggiungendo all’impasto della pasta un po’ di polvere blu di alga spirulina. Per il condimento abbiamo scelto ovviamente una salsa a base di gorgonzola DOP dolce per quanto riguarda il fondo, abbinata ad una mousse di cozze depositata sulla sommità del classico nido di pasta. E poiché l’abbinamento noci e gorgonzola è particolarmente apprezzato, anche sulla pizza o nelle focacce, abbiamo inserito due

prelibatezze croccanti come le noci Pecan e le noci Macadamia, il cui sapore ricorda da vicino quello delle noci di cocco. Note anche come “Noci del Queensland”, vennero scoperte 500 anni fa dagli aborigeni australiani e dopo la colonizzazione del quinto continente, transitando attraverso l’arcipelago delle Hawaii, si sono praticamente diffuse in tutto il mondo. Le decorazioni infine sono affidate ad un quadrifoglio di petali di origano cubano e ai germogli di shiso rosso.

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