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Ricetta lumache fritte con maionese di avocado e quenelle di prezzemolo

Piatto gourmet a base di nuvole di lumache fritte e avocado

Un vecchio adagio molto usato in cucina, sia tra i cuochi della vecchia generazione che tra gli chef rampanti della moderna era degli spadellatori televisivi, sostiene che “fritto è buono tutto”. Questa espressione, legata soprattutto alla tradizione dei dolci preparati in occasione del carnevale, come tutti i proverbi contiene un fondo di verità ma va presa con molta cautela per i rischi legati alla salute. Soprattutto quando si abusa di fritture o di piatti comunque preparati in grassi ad alta temperatura, per cui questa modalità di cottura va sempre utilizzata con moderazione. Attenuando inoltre la presenza di grassi nella pietanza anche nella fase del trasferimento nel piatto.

Tra le tecniche più utilizzate la più comune, dopo aver effettuata una prima riduzione del contenuto dell’olio ponendo la pietanza su carta assorbente da cucina, consiste nell’adagiare la frittura su un altro foglio assorbente inserito nel fondo piatto prima di portarla direttamente in tavola. Nella maggior parte dei casi si tratta di un foglio giallo, simile a quello utilizzato per fare il classico cono nel cuoppo napoletano, mentre nei ristoranti di fascia medio/alta e negli stellati si utilizza una carta assorbente bianca che ricorda da vicino i centrini intrecciati di merletti. In entrambi i casi i fogli si sporcano di olio e, a fine pasto, non è elegante vedere un pezzo di carta macchiato di olio nel piatto. Soprattutto se ci troviamo in un locale di grandi ambizioni. E poi, come potrebbero confutare i puristi del plating, come la mettiamo col dogma che “tutto quello che viene messo nel piatto deve essere edibile”? La soluzione in questo caso è una sola: la carta di riso! Regolarmente utilizzata da secoli nell’antica Cina, la carta di riso rappresenta uno degli ingredienti fondamentali della cucina orientale ed è assai diffusa, oltre che nella cucina cinese, anche in quella thailandese e vietnamita. Si tratta di piccole sfoglie sottili di consistenza trasparente a base di farina di riso e amido di tapioca che, dopo essere state leggermente idratate e asciugate, sono utilizzate nella preparazione di involtini primavera cotti a vapore, in forno o in frittura, ripieni di carni, pesci e verdure. Sono utilizzati nella preparazione dei famosi yakitori di pollo, uno dei piatti più popolari dello street food giapponese a base di pezzi di pollo marinato in salsa teriyaki.

Ma la carta di riso se viene utilizzata senza immersione in acqua, immergendola direttamente in olio bollente, si trasforma all’istante nelle famose nuvole di drago (un altro classico della cucina orientale), diffusissime soprattutto in Indonesia dove viene proposta in un’ampia gamma di gusti e sapori aggiungendo altri ingredienti a base di crostacei e frutti di mare. Per la nostra ricetta abbiamo scelto proprio la carta di riso per trasformare una semplice frittura, a base di lumache, in un piatto gourmet in grado di non sfigurare neanche all’interno della mise en place più elegante e raffinata. Con questa presentazione gli eventuali residui dell’olio di frittura si depositeranno sulla “nuvola”, senza lasciare macchie, e durante la degustazione la nuvola può essere inoltre consumata (assieme alla maionese di avocado o alla quenelle di prezzemolo) assicurando anche la nota croccante alla pietanza. Per un ulteriore effetto cromatico abbiamo aggiunto inoltre una spruzzata di polvere di zafferano afghano, una varietà preziosa e rarissima che ci arriva tramite l’Arabia Saudita da un nostro fornitore di Jeddah.

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