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Diversamente C.H.E.F.: Spaghetti alle vongole con bisque di code di gamberi

Lo chef propone spaghetti alle vongole veraci con bisque di code di gamberi argentini.

I numerosi e assortiti ingredienti provenienti dal mare, un tempo prerogativa pressoché esclusiva delle regioni insulari e del territori costieri, regalano sempre un’infinità di emozioni a buongustai e palati gourmand di tutto il mondo. Oltre a costituire naturalmente una altrettanto vasta palestra creativa per gli chef particolarmente eclettici e costantemente alla ricerca di nuovi campi da esplorare nell’ambito del gusto e di nuove trasformazioni. Soprattutto nell’ambito dei molluschi, presenti in ogni angolo del mondo con oltre 80.000 specie differenti (la gran parte delle quali commestibili) che. grazie alla rapidità dei collegamenti internazionali, riescono ad arrivare dal luogo di produzione in qualsiasi parte del mondo nel giro di massimo 48 ore. Tra i molluschi più diffusi e apprezzati in ogni location ristorativa, dai tavoli delle trattorie di quartiere al desco elitario dei ristoranti stellati, un ruolo da protagonista spetta indubbiamente alle vongole, la cui produzione attualmente sta subendo pesantemente la crisi dovuta al caldo torrido di questa estate infuocata che ha drasticamente ridotto gli allevamenti della sacca di Goro, in provincia di Ferrara. Ingrediente essenziale negli spaghetti alle vongole, il piatto più famoso e diffuso tra i primi di mare, questi molluschi (soprattutto nella varietà più pregiata, rappresentata dalle vongole veraci) riescono a trasferire nel piatto la più autentica e gustosa sapidità marina, che si abbina alla perfezione nel mix di aromi scaturiti dal soffritto di peperoncino, aglio, olio e prezzemolo utilizzato come base della preparazione.

Tipica ricetta della fascia dei litorali mediterranei gli spaghetti alle vongole, analogamente a diversi altri piatti della cucina di mare, sono preparati sia nella versione “in bianco” che in quella “rossa” al pomodoro e le sue origini si perdono nella notte dei tempi fin dagli albori della civiltà. Considerato come uno dei piatti tipici della cucina napoletana, gli spaghetti alle vongole hanno rappresentato in passato una delle pietanze immancabili nel pranzo del 24 dicembre in tutta l’Italia centro meridionale. Ed è proprio alla vigilia di Natale del 1762 che la tradizione segna la nascita (presso la corte di Ferdinando IV di Borbone, monarca del Regno di Napoli) del primo piatto di spaghetti alle vongole. Anche se la pesca di questi molluschi è considerata un’attività talmente antica che lascia ipotizzare origini assai più remote. Per la preparazione della nostra ricetta di pasta alle vongole abbiamo utilizzato quella tecnica comunemente denominata in cucina come destrutturazione, che consiste sostanzialmente nel modificare un ingrediente (sia nella forma che nella consistenza) in maniera tale da creare nel piatto un dressage inedito completamente diverso da quello peculiare della pietanza originale. In pratica abbiamo sottoposto i normali spaghetti alle vongole ad una radicale metamorfosi che li ha trasformati in polpette croccanti, al cui interno è racchiuso un sautè di vongole; per esaltare ulteriormente il profumo e i gusti del mare, il final touch aromatico è affidato ad una bisque di crostacei, alle uova di capelin e ad alcune gocce di nero di polpo.

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