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Diversamente C.H.E.F.: Lasagnafrattau con Violino di pecora

Lo chef propone lasagnafrattau con Violino di pecora, Fioretto Sardo e bottarga di muggine.

La storia della gastronomia italiana è ricca di narrazioni, aneddoti e vicende fantasiose, soprattutto per quanto riguarda l’origine di alcuni piatti della nostra tradizione. Origine che, assai spesso, viene reclamata da diversi contendenti che si attribuiscono la nascita di alcune delle ricette più note e apprezzate della cucina italiana nel mondo. A tale proposito, uno delle questioni più emblematiche riguarda l’origine della lasagna: si tratta di un piatto bolognese o napoletano? Naturalmente sia l’Emilia Romagna che la Campagna rivendicano diritti di primogenitura senza alcuna possibilità di appello. La questione non è semplice poiché entrambe le parti, basandosi sulle fonti più accreditate della storia della gastronomia, possono sfoggiare tesi plausibili. Evitiamo di addentrarci nel labirinto delle immancabili diatribe campanilistiche, la cui trattazione vanta una letteratura molto vasta e una storia antichissima (non sempre facile da ricostruire), per cui ci limitiamo a sottolineare che probabilmente le origini della attuale lasagna sono decisamente più partenopee che emiliane, oltre ad evidenziare le sostanziali differenze tra i due piatti. La lasagna napoletana veniva preparata con semola di grano duro, ragù napoletano e un mix di formaggi e ricotta, mentre quella bolognese utilizzava la pasta all’uovo, il ragù bolognese e la besciamella. Va sottolineato inoltre che nel corso dei secoli ogni regione ha contribuito a creare una propria versione: da quella col pesto in Liguria a quella al radicchio rosso in Veneto, da quella ai vincisgrassi in Umbria e Marche a quella ai funghi porcini e tartufo delle regioni a ridosso dell’Appennino, dalla versione alla Norma in Sicilia alla lasagna sarda a base di pane carasau. Ed è proprio a quest’ultima che si ispira la nostra ricetta gourmet che, in questo caso, si trasforma in un autentico vessillo della gastronomia della Sardegna grazie all’utilizzo del gustoso (e rarissimo) Violino di pecora abbinato al Fioretto Sardo e alla bottarga di muggine.

Il Violino di pecora, noto anche come presuttu ‘e brebei, è un prosciutto stagionato ottenuto dalla coscia di pecora di razze sarde pregiate dal peso di 1-2 chilogrammi. Molto saporito e dal profumo intenso, è inserito nella lista dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dell’isola. La sua forma è simile a quella di un violino, con la massa muscolare che ricorda la cassa acustica dello strumento, e la zampa che funge da manico. Caratteristiche che delineano anche la tecnica del taglio del prodotto che, nelle serate conviviali con gli amici, lo chef o il maître de salle possono trasformarlo in un vero e proprio rito che riesce a coinvolgere in breve tempo tutti i commensali. Il rituale ha inizio poggiando la massa del Violino di pecora sulla spalla sinistra, come se si stesse suonando un vero violino, maneggiando il coltello come un archetto. Si ottengono così sottili striscioline di prosciutto che, una volta raccolte in un piatto, vengono servite agli ospiti. Nella tradizione sarda, soprattutto in caso di cena tra amici, si passa generalmente il Violino di mano in mano in maniera che ogni commensale possa affettare la propria porzione. Gli altri due ingredienti utilizzati per il ripieno della Lasagnafrattau sono rappresentati dal Fioretto Sardo, un pecorino semi-stagionato dal gusto intenso prodotto con latte di pecora, e dalla bottarga di muggine (tipica della Sardegna), dal colore ambrato e dal sapore leggermente più delicato al palato rispetto alla bottarga di tonno siciliana.

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